Xèo Xèo … Xèo Vỏ

Rất dễ để có thể thưởng thức loại bánh này, ở miền trung. Đâu cũng thấy có. Bất kể là chỗ nào. Gần hoặc xa. Thôn quê hay thành phố. Có thể là nơi góc phố, ở quán, ngay vỉa hè, dọc quốc lộ, gian lều chợ , khúc quanh hẻm… Một loại bánh hết sức bình dân và có thể ăn vào thời điểm nào cũng được. Sớm mai, trưa, chiều, xế, khuya đêm…

Bánh được đúc bằng gạo đã đãi – vo sạch, xay và pha chế với một lượng nước vừa phải. Không được loảng quá và cũng không nên đặc. Bột để đổ bánh xèo vỏ cứ để trắng tinh như vậy mà cũng không được rắc hành lá lên mặt. Chỉ bột và bột. Đúc chín và chấm mắm đục. Cũng xin nói thêm về mắm đục. Là thứ mắm chưa đủ ngày để rút và nhỉ giọt như mắm trong nhưng được gạn lọc rất kỹ chứ không như mắm cái hãy còn cả xác. Mắm đục để ăn bánh xèo vỏ không được dầm thơm như cách ta vẫn làm với mắm nêm và phải được đựng trong “tỉn ” mới đúng kiểu. Muốn có được cảm giác trọn vẹn khi thưởng thức, theo tôi, không nên mua về. Rất uổng! Đã được ăn bánh xèo vỏ ở rất nhiều nơi nhưng tôi thấy không đâu bằng Tam Quan. Một nơi thuộc về phía bắc tỉnh Bình Định và cách thành phố Quy Nhơn khoảng trăm cây số.
Đang giữa mùa mưa. Trời ẩm ướt, lành lạnh như thế này mà được ở ngoài đó để đàn đúm, dắt díu nhau tìm đến mấy cái quán xập xệ ven đường hay mấy cái lều sạp ở chợ thì hay biết là chừng nào! Nội cái cảm giác che đầu, nghiêng vai, nép mình theo những mái hiên hay nhún chân chạy lúp xúp dưới mưa, chỉ để… được ăn ít lát bánh xèo đã thấy mê. Rồi phủi phủi những hạt mưa bám đầy tóc, đầy áo và hít hà trước khi giở tấm liếp, cúi khom lưng để có thể chui lọt người vào bên trong. Thích lắm cái không gian ở đó! Những bếp than hồng rực, lửa liu riu, dăm ba người ngồi vây quanh xúm xít. Chỉ là một khung cảnh rất đơn sơ nhưng lại thấy ấm áp lạ lùng, khi từ ngoài mưa bước vào đã vậy mùi thơm ngào ngạt dậy lên từ một khoảnh quán nhỏ hẹp làm bụng thấy đói cồn cào và những tiếng “xèo xèo”, “xèo xèo” phát ra từ những cái khuôn tròn nhỏ sao mà kích thích đến làm vậy? Có vẻ như tất cả mọi giác quan trong người đều được mở bung ra hết để mà tiếp nhận.
Sau khi đã lọt thỏm người trong cái quán nhỏ xíu xiu hay cái lều sạp xập xệ ấy đừng nôn nóng chi mà cũng đừng bàn ghế chi cho mệt. Kiếm mấy cái đòn cho cả lũ hay chí ít là một người rồi cùng ngồi thu lu bên cạnh bà hàng. Sau đó, chậm rãi múc mắm đục từ “tỉn” ra chén của từng người một không quên xé thêm mấy trái ớt hiểm xanh. Chưa rồi. Vì còn phải lấy mấy cái đĩa không đặt trước mặt và những đôi đũa nữa chứ! Rồi ung dung…chờ đợi. Trong khoảng thời gian ngắn ngủi này mà không biết chăm chú dõi theo sự nhanh nhạy và thuần thục của người đúc, thì phí quá! Để coi! Sao mà cái bà ấy, chị ấy hay là cô ấy đúc bánh mà cứ như múa vậy, trời! Hai tay đưa lên, bỏ xuống, nắm cái này, rời cái kia. Cứ lắc lia, thoăn thoắt.
Để coi! Đầu tiên là thoa dầu lên khuôn đang rất nóng (cây thoa dầu chính là cái sống lưng của tàu lá chuối tiêu đã được tước hết lá, cắt ngắn, đập dập một đầu. Mới nhìn cứ tưởng là cái chổi đót nhỏ). Phải thoa thật đều và để cho dầu thật nóng hãy múc một giá bột và tráng nhẹ lên khuôn. Bánh chín rất nhanh và sẽ được xếp theo từng cặp một. Được cặp nào người đúc gắp ngay vào đĩa của khách cặp ấy mà cái bánh xèo vỏ Tam Quan đổ, sao mà hay! Cái mặt bánh không phẳng phiu mà thường lổ chổ, lổ chổ rất là ấn tượng.
Tôi sung sướng nhìn cặp bánh xèo vỏ đầu tiên nằm trong đĩa của mình. Từ tốn cầm đũa lên xắn bánh ra làm hai và đủng đỉnh gắp từng phần chấm vào chén mắm đục. Đừng! Đừng mà! Đừng đưa nhanh vô miệng và nhớ để một chặp sau hãy nuốt. Cố tình giữ miếng bánh trong miệng hơi lâu lâu như thế. Để chi? Để cho có đủ thời gian mà hưởng cho hết cái nóng của bánh quyện trong mùi hương của bột, mặn mòi của mắm, beo béo của dầu, cay cay của ớt. Tất cả trộn chung, hòa lẫn làm cho miếng bánh đầu nằm trong miệng mình sao mà đậm đà. Sao ngon dữ? Rồi cặp bánh xèo vỏ tiếp theo lại được người đúc đặt vào đĩa rồi cặp tiếp theo nữa, cặp tiếp theo…
Ăn bánh xèo với tụi bạn cũng ngon vì được giành giựt, chọc ghẹo, giỡn chơi… mà đi ăn với người yêu, y hình như còn ngon gấp vạn lần. Được đi với nhau một đoạn đường mưa, được níu tay nhau nhảy qua một vũng nước bẩn, được phủi từng hạt mưa đọng đầy trên áo của nhau… Được cùng hít hà, chia chung với nhau một nỗi háo hức nhưng nhớ nghe! Nước miếng lỡ có tứa ra thì lén nhau mà nuốt vội. Chứ đững để nẫu thấy nẫu cười. Rồi gì nữa? Được gắp nhẹ từng nửa lát bánh một. Từng nửa. Rón rén đặt vào đĩa của nhau. Được sớt qua, sớt lại nhỏ nhẹ ăn khe khẽ chuyện trò. Tiếng than nổ trên bếp và tiếng cười đan xen trong những tiếng xèo xèo, xèo xèo thân thuộc. Bên ngoài là cơn mưa tầm tã hay lất phất nhẹ nhàng. Nào biết! Nào cần gì hay! Bởi cái lạnh lẽo xám xịt như phủ trùm lên cả bầu trời ở ngoài đó làm tăng lên sự ấm áp ở bên trong với những đàn đúm, sum vầy. Cái nóng hổi từ bánh, toả ra. Từ trong lòng, tỏa ra. Từ những yêu thương, tỏa ra khiến cho cái lều chợ xập xệ, đỏ rực lửa, bỗng như đổi khác. Chợt huyền ảo, lung linh một nét đẹp rời rợi và lạ lùng.
Khi những cặp bánh xèo đã làm cho bụng của mình hơi no thì chúng tôi phải ráng lắm, mới có thể rời quán. Bởi nếu không sẽ bị ngần ấy thứ (không chừng cả lối nói chuyện duyên dáng của bà hàng chèo – kéo và chắc chắn sẽ phải ăn thêm, ăn thêm cho tới khi không cách gì thở được và thế là làm uổng mất một bữa bánh xèo vỏ. Vì có món ngon nào mà ăn cho đến thừa mứa lại còn giữ được sự ngon lành).
Những khi phải xa Tam Quan như vầy mà lại vào lúc trời mưa hay giữa mùa đông. Tôi thường nghĩ ngay đến những cặp bánh xèo vỏ ngoài đó. Chỉ nghĩ thôi mà nước miếng muốn tứa. Đã thấy thòm thèm. Có cảm giác như đang nghe được ở đâu đây những âm thanh “xèo xèo”, “xèo xèo” quen thuộc quyện hòa trong những tiếng cười thân thương của lũ bạn. Và thơm lựng hết cả không gian ở nơi này là hương vị đậm đà của xèo vỏ, bếp than ấm nồng và cả nữa đôi mắt nhiều háo hức của một ai đó, ngày xưa

Nguyễn Mỹ Nữ