Nồi Bún Bò Huế

Bún Bò Huế! Cái món ăn quốc hồn quốc túy này rất ngon nhưng nhiêu khê lắm! Một mình làm hổng xuể đâu!

Ngày xưa ở Quy Nhơn Má mình ( phía Ngoại nhà mình gốc Huế, quê ở Sịa ) bán bún bò giò heo khoảng từ năm 60 -70. Rất ngon và nổi tiếng. Dân quanh đó ( gần chợ ga cũ, bến xe cũ, lầu Việt Cường, lầu Kim Ngọc, trụ đèn đỏ,… ) hay đến ăn Bún Bò Bà Tư Nguyệt ( Má mình thứ Tư còn Nguyệt là tên của Bố mình ), hay Bún Bò Minh Phú . Trước đó nhà mình là đại lý bia Larue và nước ngọt hiệu Minh Phú rồi Má mình xoay qua bán Bún Bò ( nhà đông con nên xoay sở đủ nghề, Bố Má mình có 13 người con, 9 trai 4 gái! ). Ông anh kề mình lúc đó có biệt danh là Sơn Bún!

Cả nhà phải xúm lại làm. Chị Yến có trách nhiệm cạo lông heo và chặt chân giò ( bữa nào bị khách chê thịt heo còn lông là chỉ bị kí đầu! ). Má mình phụ trách việc quan trọng nhứt là chính tay Má nấu nồi bún và nêm nếm. Chiều tối Má hầm xương, thịt, canh vớt bọt và vớt xương thịt ra. Sáng sớm mới 3 giờ sáng Má phải dậy để nấu nồi bún.  Sau đó Má đứng sau quầy  múc bún ra tô cho khách. Mình thì chỉ lặt rau sống và hành ngò, nhưng cái khoản này cũng mệt lắm. Tối nào mình cũng mắt mũi kèm nhèm vì hành cay xộc vào mắt. Anh Sơn và các em mình phải lo việc  chạy bàn. Còn Bố mình hồi đó chạy xe lam chở khách trong thành phố ( có khi Bố mình là người chở các bạn đi học hăng  ngày đó! ), nên Bố không có thời gian tham gia việc bún bò với mấy mẹ con. Mỗi sáng bố chỉ ăn mở hàng một tô bún giò và lên xe  lái đi làm.

Bún tươi để ăn với bún bò phải là bún từ Đập Đá đưa xuống.  Cọng bún nhỏ vừa,trắng đục  và mềm mại ( hồi đó có một bà tên gọi Bà Hai  Đập Đá bỏ mối bún hằng ngày đem đến nhà ). Giò heo thì chân giò trước ngon hơn chân giò sau. Thịt bò là bò bắp, có hình giống như trái bắp chuối nhỏ hai đầu có gân. Huyết heo hoặc bò và chả lá Huế ( nếu không có chả lá có thể thay bằng chả lụa ). Một thành phần không thể thiếu là mắm ruốc Huế . Có một  bí quyết để nấu bún bò Huế thơm ngon đậm đà mà không nghe hôi mùi ruốc!  ( Mình sẽ nói sau ở Phần Cách Nấu nồi Bún Bò Huế ) Ớt để ăn với bún bò Huế có thể là ớt xanh ( ớt kim ) để nguyên trái, khi ăn cắn một cái bụp, hoặc ớt sừng tươi xắt lát hoặc là ớt xào. Cái món ớt xào này chị Yến làm rất ngon.  Lớp màu dầu đỏ tươi ở mặt trên nồi bún là  ớt bột khô thắng với dầu phụng  làm cho nồi bún rất hấp dẫn và thơm lừng mùi bún bò đặc trưng Huế. Bún bò Huế phải thật cay ăn mới ngon! Vừa ăn vừa hít hà mới đã! Những ai ghiền bún bò Huế mà không ăn cay được thì má mình  sẽ gạc lớp dầu màu ớt này ra.

Nãy giờ mình nói lan man về nồi bún bò vì mình đang nhớ lại thời bán bún bò của gia đình mình ở Quy Nhơn. Hồi đó tụi mình có bún bò ăn đã đời. Mà lạ lắm, cả nhà mình đều ghiền bún bò, ăn hoài hổng ngán. Sáng nay ăn rồi sáng mai nghe mùi thơm từ nồi bún bò của Má lại cũng thấy thèm.  Tiêu chuẩn Má cho là mỗi đứa được ăn một tô trước khi đi học. Chưa hết, vào năm 90 gia đình mình chuyển vào sinh sống ở Sài Gòn. Thời gian đầu cuộc sống chưa  ổn định, để có cái ăn, cả nhà mình lại lăn xả vào chuyện mở tiệm bún bò Huế kiếm sống. Thế là nồi bún bò Huế của gia đình mình lại được dịp lên ngôi.  Má mình lại nổi danh là Bà Tư Bún Bò Huế ở phường 25 Quận Bình Thạnh. Vài năm sau, các em ổn định có việc làm, mình và chị Yến vẫn muốn tiếp tục dạy học, Má mình già yếu hơn.  Và  nồi bún bò chỉ được dịp cho cà nhà thưởng thức vào những ngày giỗ kị hoặc nghỉ lễ mà thôi. Cái nồi to đùng để nấu bún bò mình vẫn còn giữ như là một vật kỉ niệm và mỗi khi có dịp thì được đem ra để phục vụ cho cả nhà. Bây giờ cà nhà mình tụ họp lại đông đủ thì con số cũng xấp xỉ 50 người!

Để biết cụ thể cách thức nấu một nồi bún bò thơm ngon kiểu Huế và các thứ phụ liệu, rau sống… đi kèm, mời các bạn vào Diễn Đàn xem ở Mục Nữ Công Gia Chánh. Hiện nay ở Sài Gòn có bán  sẵn những gói bột gia vị bún bò  để nấu cho mau và tiện lợi nhưng mình không thích vì thấy nó không ngon. Người ta chỉ luộc thịt mềm trong nồi áp suất rồi bỏ gói bột gia vị vào là xong! Chỉ khoảng 10 phút là xong nồi bún bò với nước dùng đục đục. Nhà mình hay gọi đó là món bún bò hiện đại công nghiệp hóa! Đó không phải là Bún Bò Huế! Cũng không phải là Bún Bò Minh Phú hay Bún Bò Bà Tư Nguyệt Quy Nhơn hoặc Bún Bò Huế Bà Tư Sài Gòn với nước lèo trong veo và thơm lừng  đặc trưng kiểu Huế!

Thật đó! Các bạn cứ tin mình đi! Mình hổng có nổ đâu! Hì Hì!

Đông Oanh